Dünyanın birçok ülkesinde günlük enerjinin büyük bir kısmı tahıl ve tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. En önemli besinlerden olan ekmek lif kaynağı olması yanında yüksek karbonhidrat, mineral, vitamin, yağ içeriği bakımından pozitif sağlık katkısı olan bir besin maddesi olarak kabul edilmektedir.
EKMEĞİN BESİN İÇERİĞİ NEDİR?
Buğday ununa; su, tuz, maya gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan bir üründür.
Ülkemizde hem beslenme alışkanlıkları hem de ekonomik yapı nedeniyle ekmeğin diyetteki önemi, gelişmiş ülkelere kıyasla daha fazladır.
Bugün günlük kalorinin yarıdan fazlasının, proteinin de üçte ikisinin tahıl ve ürünlerinden sağlandığı tahmin edilmektedir. Görülüyor ki; dünyada ekmeğin önemi eski çağlarda olduğu gibi günümüzde de sürmektedir. Günlük ekmek tüketimi bireylerin özelliklerine, alışkanlıklarına, yaşam ve çalışma biçimlerine ve diyetlerinin bileşimine göre değişir.
TGK’YE GÖRE EKMEKLERİN SINIFLANDIRILMASI
Türk Gıda Kodeksi’nin 5 Mart 2008 tarihinde yayınlanan Resmi Gazetede Ekmek ve Ekmek çeşitleri konusundaki değişiklik yapılan maddede ekmek çeşitleri şöyle sınıflandırılıyor:
Tam Buğday Ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Tam tahıl; buğday, pirinç, mısır, çavdar, yulaf gibi tahıl tanelerinin kabuğundan ve özünden ayrılmamış halidir.
Kepekli Ekmek: Buğday ununa en az %10 en fazla %30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Piyasada “kepek ekmeği “adıyla satılan ekmek, kepeği alınmış buğday ununa kepek eklenerek yapılır.
Çavdarlı Ekmek: Buğday ununa en az %30 en fazla %50 oranında çavdar unu, istendiğinde çavdar karması veya çavdar ezmesi ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir.
Yulaflı Ekmek: Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu veya yulaf ezmesi veya yulaf kepeği veya yulaf kırığı veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir.
Mısırlı Ekmek: Buğday ununa en az %20 en fazla %50 mısır unu, istendiğinde mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir.
Karışık Tahıllı Ekmek: Buğday ununa her birinden en az %5 oranında olmak üzere mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, triticale unları, kırmaları veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir.
Vakfıkebir/Trabzon Ekmeği: Normal mayalı hamurun bekletilmesiyle asitliği yükselen ekşimiş hamurun 4-8 saatlik fermantasyon süresi ile kabartılarak, 180-200 derecede pişirilmesi sonucu elde edilen en az 2 kg ağırlığındaki ekmektir.
Diğer Ekmek Çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, buğday, arpadan elde edilen malt unu, soya unu, bitkisel yağ, süt ve süt türevleri, lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesi ile tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşitleridir.
